Buharda Pişirme: Yavan Sayılan Yöntemin Gerçeği

Buharda pişirme, mutfakta hem en eski hem de en az kullanılan yöntemlerden biridir. Pek çok kişi için sadece hastalıkla ya da perhizle ilişkilendirilen, tatsızlıkla anılan bir teknik olarak kalır. Oysa buhar, doğru kullanıldığında malzemenin dokusunu ve rengini koruyan, tadı bastırmayan ve mutfakta şaşırtıcı derecede pratik olan bir yöntemdir.

Mantığı basittir: yiyecek suyla temas etmez, sadece suyun buharıyla pişer. Bu ayrım önemlidir. Haşlamada malzemenin içindeki suda çözünen bileşenler suya geçer ve dökülen suyla birlikte gider. Buharda ise bu kayıp çok daha azdır. Bu yüzden buharda pişen sebze, haşlanmış sebzeye göre hem daha canlı renkte olur hem de kendi tadını daha fazla korur.

Ekipman Meselesi

Buharda pişirmek için özel bir alete ihtiyaç yoktur. Bir tencere, biraz su ve tencerenin içine oturan delikli bir sepet ya da süzgeç yeterlidir. Katlanabilir metal buhar sepetleri ucuzdur ve neredeyse her tencereye uyar. Bambu buharlıklar üst üste konabildiği için birden fazla malzemeyi aynı anda pişirmeye elverişlidir. Pilav tenceresinin üst katı da aynı işi görür.

Suyun seviyesi kritik bir ayrıntıdır. Su, sepetin altına değmemelidir; değerse yöntem haşlamaya döner. Öte yandan suyun pişirme boyunca tükenmemesi gerekir. Uzun süren pişirmelerde ara ara kontrol etmek, gerekirse sıcak su eklemek şarttır. Tencerenin kuruması hem yemeği bozar hem tencereye zarar verir.

Kapak ve Süre Kontrolü

Buharda pişirmede kapak, yöntemin kendisidir. Kapak sık sık açıldığında biriken buhar kaçar, sıcaklık düşer ve süre uzar. Bu yüzden kontrolleri seyrek ve hızlı yapmak gerekir. Kapağı açarken buhar yüzünüze doğru gelmeyecek şekilde uzak taraftan kaldırmak da basit ama önemli bir güvenlik alışkanlığıdır.

Süre konusunda buhar affedici değildir; özellikle sebzelerde birkaç dakika ciddi fark yaratır. Brokoli, fasulye, bezelye gibi yeşil sebzeler kısa sürede parlak yeşil ve diri hale gelir, biraz fazla beklerse hem rengi hem dokusu bozulur. Genel kural, en kısa tahminden başlayıp kontrol etmektir. Kalınlığı benzer parçalara kesmek de eşit pişme için gereklidir.

Buharı Tatlandırmak

Buharda pişirmenin tatsız olduğu inancı, çoğunlukla suya hiçbir şey eklenmemesinden kaynaklanır. Oysa alttaki suya defne yaprağı, birkaç dilim limon, sarımsak, tane karabiber ya da taze ot sapları eklendiğinde buhar bu aromayı yukarı taşır. Etki abartılı değildir ama hissedilir; özellikle balık ve tavuk gibi nötr malzemelerde belirgin fark yaratır.

Asıl tatlandırma ise pişirme sonrasında yapılır. Buharda pişmiş bir malzeme boş bir tuval gibidir: üzerine gezdirilen iyi bir yağ, biraz limon, tuz ve karabiber onu tamamlar. Sıcakken eklenen yağ ve asit yüzeye daha iyi tutunur. Bu son aşama atlandığında yöntem gerçekten yavan sonuçlar verir ve haksız bir üne kavuşur.

Nerede Kullanmalı

Buhar özellikle narin dokular için uygundur. Balık filetoları, deniz ürünleri, tavuk göğsü, yumurta, sebzeler ve hamur işlerinin bazı türleri bu yöntemle iyi sonuç verir. Yüksek ısıyla kızarma isteyen, kabuk bağlaması gereken yiyecekler ise buharın alanı değildir; orada fırın ya da tava gerekir.

Buharın pratik bir kullanımı da ısıtmadır. Artan pilav, dünden kalan hamur işi ya da bayatlamaya yüz tutmuş ekmek, mikrodalgada sertleşirken buharda yumuşaklığını geri kazanır. Aynı şekilde birkaç dakikalık buhar, dolaptan çıkan bir yemeği kurutmadan ısıtmanın en zarif yoludur.

Buharın bir diğer sessiz avantajı, birden fazla malzemeyi kat kat aynı anda pişirebilmesidir. Alt katta daha uzun sürede pişen kök sebzeler, üst katta ise kısa sürede hazır olan yeşillikler ya da balık bulunabilir. Üst katı süreye göre sonradan yerleştirmek, tek bir tencerede eksiksiz bir tabak kurmanın en pratik yoludur. Bu düzen aynı zamanda bulaşık sayısını da tek tencereye indirir.

Son olarak, buharda pişirmenin mutfak düzenine getirdiği rahatlığı da eklemek gerekir. Yağ sıçramaz, ocak kirlenmez, koku evi kaplamaz ve yemek yanma riski taşımaz. Tencere kapalıyken başka bir işle uğraşabilirsiniz. Bu sessiz avantajlar, yöntemin sağlıkla ilgili gerekçelerinden bağımsız olarak da onu haftalık mutfak düzenine sokmak için yeterli sebep sunar.